ポリフェノールの加熱について

ポリフェノールを加熱するとどうなる?

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ポリフェノールが含まれている食品をベストなかたちで摂りたいのは当然です。そこで加熱するとどうなるのでしょう。ビタミンCなどは加熱によってどんどん減少してしまいます。

ポリフェノールにはそのようなことはないのでしょうか。またビタミンCでもトマトやじゃがいものビタミンCに限り、加熱にびくともしないものがありますが、このようなことがポリフェノールにはあるのでしょうか。

ポリフェノールと加熱の関係


ポリフェノールには加熱に弱いタイプの成分とあまり関係ない成分があります。そして加熱することで逆にポリフェノールが多くなるものもあるのです。

加熱によって効果が高まるもの


クルミは加熱することでポリフェノールは生の倍になると言われています。これなら絶対ローストすべきですね。またじゃがいものポリフェノールも加熱した方がずっと高まるという報告があります。生姜もショウガオールというポリフェノールが豊富に含まれています。体を温める効果は加熱したり暑いものに入れた方が効果は高まります。

加熱によって効果が落ちるもの


春菊、ゴボウ、なす、モロヘイヤなどのクロロゲン酸は、沸騰水中に5分入れていると約半分以下になってしまいます。でも、ゆで汁の方に残りの半分強は流れていたということで汁まで飲めば問題なかったのです。

加熱でポリフェノール減少は基本的にはない?


加熱に関係ないポリフェノールもたくさんありますが、例えば赤ワインなどもまったく変わりません。また玉ねぎも40分炒めてもまったく減少はありません。

しかしビタミン類と違い、熱で消滅するというより水分に流れて出ていくということがあるようです。ほとんどで煮汁内には存在しているので、みそ汁やスープなら問題ないということになります。また炒めるなどの料理法を考えるだけでも問題ありません。加熱によって効果が上がるものは多少あるものの、あまり加熱に敏感になることはないようです。

例えば煮物は煮汁を少なくし、それをすべて含ませるような煮方がおすすめです。茹でて汁を捨ててしまうのが一番残念です。ゆで汁でみそ汁やスープを作るというのもいいですね。

油炒めやレンジ調理で水を使わないようにすれば問題ありません。調理するときに、ちょっとそんなことを知っておくといいのではないでしょうか。

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